Der vietnamesische Vegetarier-Autor Uyen Luu über das Kochen

Wir sind keine Vegetarier, aber ich bin so erzogen worden, dass ich mein Gemüse liebe. Als ich aufwuchs, konzentrierte sich meine Mutter bei allen unseren Mahlzeiten auf Kräuter, Obst und Gemüse. Wir werden gebratenen Fisch haben, weil Tomaten Saison haben, dazu Tofu und gegrillte Auberginen. In einer Mahlzeit gab es etwa drei oder vier vegetarische Gerichte und ein Proteingericht, das wir zusammen mit Reis teilten.

Familienessen oder gemeinsames Essen haben in der vietnamesischen Kultur einen hohen Stellenwert. Ein lockeres Gespräch über das Essen, das Sie genossen haben oder das Sie bald genießen werden, ist ein beliebter Plausch. Dieser Smalltalk geht auf alle möglichen Bedeutungen und Zugehörigkeiten ein, da wahre Gefühle selten ausgesprochen werden.

Meine Mutter singt, wenn sie über Essen spricht. Obst und Gemüse machen sie sehr aufgeregt und man erkennt, wie glücklich sie ist, wenn sie kocht, isst und über Essen spricht. Der Tonfall der vietnamesischen Sprache vermittelt ebenso viel Bedeutung, Geist und Emotion wie die Worte, und so zwitscherten die aufgeregten Schreie meiner Mutter auch über dampfende lila Süßkartoffeln und schrien über duftende, saftige Limetten in Dip-Saucen, als ob jede Jahreszeit sie präsentiert mit einer neuen Überraschung oder einer Erinnerung an eine gute Sache, die wieder zum Leben erwacht.

„Meine Nachbarin hat mir erzählt, dass chinesische Veilchen Saison haben“, flüsterte sie, „sie eignen sich wirklich hervorragend zum Schlafen“, als ob die geheimen Veilchen ausverkauft wären, wenn sie noch lauter sprechen würde. „Ich habe welche gefunden“, würde sie mit gewagterer Stimme sagen. „Soll ich eine Suppe kochen oder soll ich sie mit Knoblauch anbraten?“ Im nächsten triumphalen Atemzug holt sie eine grüne, fast gelbliche Mango aus ihrer Einkaufstasche und atmet sie ein. „Das ist ein Geschenk für Olive [meine Tochter]. Riechen Sie es, machen Sie weiter, riechen Sie es …“ Siegreich rief sie: „Ngon quá trời ngon!“ (So lecker, himmlisch lecker.)

Meine Mutter und ihre Freunde waren die einzigen Vietnamesen, die ich kannte, als ich in London aufwuchs. Alles, was ich weiß, weiß ich, indem ich ihre Gespräche in der Küche belauschte, während sie mich mit dem Knödelfalten und dem Rollen von Frühlingsrollen beschäftigten. Sie sind seit den frühen 1980er Jahren eine Schwesternschaft – ein Clan von Frauen, die sich gegenseitig für ihr Wohlergehen unterstützen, Karaoke singen, gemeinsam tanzen, Essen teilen, endlos über Rezepte und Techniken diskutieren und über Kräuter, Obst und Gemüse plaudern. Es ist, als ob die Pflanzen, von denen sie sprechen, die Süße des Lebens widerspiegeln, die Säure, die es mit sich bringt, die Bitterkeit, die es in sich trägt, und die Würze, die es umgibt. Die Schönheit und Köstlichkeit ihrer Gerichte spiegelt das Mitgefühl und die Zuneigung wider, die oft in ihnen unterdrückt werden.

Es überrascht nicht, dass sich das Leben meiner Mutter um Essen dreht. Das Gespräch beginnt immer nur mit „Haben Sie schon gegessen?“ Gutes Kochen bedeutet, Liebe, Freundlichkeit, Freundschaft und Mitgefühl zu zeigen, die Sie durch die Farben, den Geschmack und die Lebendigkeit Ihrer Küche zum Ausdruck bringen.

Das Geheimnis guter vietnamesischer Küche sind: die Kräuter und Gemüse, die einem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Die perfekte Balance aus kontrastierenden süßen, sauren, scharfen, umami- und bitteren Aromen harmoniert mit unterschiedlichen Texturen und Temperaturen. Das macht die vietnamesische Küche zu einer brillanten und köstlichsten Küche. Dabei verführt die Farbe und bringt Freude und Vergnügen.

Stellen Sie sich das Hochgefühl vor, als meine Mutter in London zum ersten Mal Koriander (Koriander) entdeckte; Sie veranstalteten ein Teppichpicknick mit Sommerrollen und feierten mit Karaoke mit vollem Mikrofon, Band 11. Und als ein Freund entdeckte, dass sie in Chinatown frische Pandanblätter verkauften, veranstalteten sie für alle Geburtstagsfeiern. Und als die Supermärkte anfingen, honighaltige Mangos und grüne Papayas auf Lager zu haben, wurden die Partys immer aufwändiger.

Da ich in Großbritannien aufgewachsen bin, war ich oft zwischen den beiden Seiten meiner Identität hin- und hergerissen. Eines war reichhaltig mit gedämpften Desserts mit Pandan-Geschmack und eines mit Papiertüten mit paniertem Schellfisch und salzigen, mit Essig durchtränkten Chips (Pommes Frites). Da ich nie wusste, ob ich Vietnamese oder Brite war oder wie ich beides kombinieren sollte, ärgerte ich mich als Teenager über die Küche meiner Mutter, weil sie nicht das war, was alle anderen aßen. Aber gleichzeitig habe ich es geliebt.

Da ich nie wusste, ob ich Vietnamese oder Brite war oder wie ich beides kombinieren sollte, ärgerte ich mich als Teenager über die Küche meiner Mutter, weil sie nicht das war, was alle anderen aßen. Aber gleichzeitig habe ich es geliebt.

In der Stadtlandschaft des feuchten und nieseligen Hackney hing der Geruch von Sternanis und schwarzem Kardamom zwei Straßen weiter, und zu Hause begrüßte mich eine Schüssel mit dampfend heißen, köstlichen Nudeln. Sie riss die Blätter des Thai-Basilikums auf meinen Phở, was die verkohlte Zwiebel-Ingwer-Brühe auf eine andere Ebene verwandelte. Sie drückte jeden letzten Tropfen der ersten frischen Limette aus, die sie bekam, seit wir Vietnam verlassen hatten. Der exquisite Duft weckte Heimweh-Erinnerungen an meine Großmütter und Tanten, die mir oft eiskalte Limettenlimonade mit Erdbeersirup servierten. Sie rieben sich sogar die Hände und pflegten ihr Haar mit der übrig gebliebenen Limettenschale. Es ist nie etwas verloren gegangen.

An geschäftigeren Tagen, an denen sie zu viel zu tun hatte, roch ich den köstlichen, butterartigen, mit Knoblauch aromatischen Eierreis, gespickt mit goldenem Mais und grünen Erbsen, und verbrauchte übrig gebliebenen Reis und Gefriergut. Es ist der Duft ihrer Heimat und der Duft ihrer Liebe.

An den Wochenenden, wenn meine Freunde zum Übernachten kamen oder wenn es meine Geburtstagsfeier war, säumte eine Fülle knuspriger und perfekt gleichmäßiger Frühlingsrollen und leuchtend gelber Kokosnuss-Crêpes das Buffet. Meine Kindheitserinnerungen sind erfüllt von dem herrlichen Essen, das meine Mutter zubereitet hat, und als Köchin möchte ich ständig die Eigenschaften ihrer Küche erreichen – eine Mischung aus Instinkt und Übung; oft schnell, sparsam und perfekt ausbalanciert. Ich habe ihre Prinzipien genutzt, um Rezepte für mein neues Buch „Vietnam Vegetarian“ zu schreiben, das viele meiner liebsten vietnamesischen Gerichte vegetarisch umwandelt und Geschmack für Geschmack schichtet, wie es mir meine Mutter immer beigebracht hat. Es war immer ihr Essen, das mir half, den Weg durch die Witterung des Lebens und meinen Weg zurück nach Hause zu finden.

Auszug mit Genehmigung aus „Vietnam Vegetarian“ von Uyen Luu, veröffentlicht von Hardie Grant, Mai 2023.